從山林到海灘,從日出到日落,旅行總能讓人們從單一規律的日常中,重新感受生活的悸動,並且再度愛上台灣。在旅途的過程中,沒有一件事比「飲食」更能傳達對於台灣這塊土地的熱愛。民以食為天,飲食不只是滿足生理需要,你的每一口食物,甚至還能造成「改變社區」的巨大效應,從採買食物到端上餐桌,「永續飲食」如何提升地方價值甚至吸引青年返鄉呢?

台北市文化探索協會秘書長黃俊誠2018年創辦的「綠色餐飲指南」(Green Dining Guide, GDG)串連注重食材安全、友善環境的綠色餐廳業者,必須符合6項綠色餐飲準則,包括優先採用當地當令食材、優先採購有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食的餐點選項、減少資源耗損與浪費,規模從初期的18家,3年後以10倍規模成長至200家綠色餐廳,遍及全台各縣市。

「綠色餐飲指南」源自於黃俊誠想要解決農友生計問題,他接手協會秘書長時,正逢有機食材浪潮稍退,農夫的菜沒那麼好賣,愈來愈多農友需要照顧。他思考如何讓台北最早運作的水花園有機農夫市集得以維持,所以主動出擊接觸綠色餐廳,結果發現綠色餐廳經營也很辛苦,而且不像有機農得到政府或組織關注支持。

綠色餐廳雖走在台灣餐飲前端,卻猶如孤兒棄子不受關注,各家餐廳散落全台互不認識,也沒有機會交流。「一群農夫聚在一起變成市集,綠色餐廳聚在一起會不會有力量?」黃俊誠的一念,創辦了綠色餐飲指南,心中有一張藍圖「當有一群人在種,一群人在賣,串連起來就可以變成永續產業鏈。」

台北市文化探索協會秘書長黃俊誠運用「綠色餐飲指南」,讓產地到餐桌產生連結(照片提供:綠色餐飲指南)

網絡串連形成永續旅遊產業鏈

為了讓消費者更容易找到這些綠色餐廳並前往消費,綠色餐飲指南彙整這些綠色餐廳資訊,打造成「綠色生活地圖」,民眾可依照地點、個人需求和條件搜尋餐廳,類型從中、西、日、韓、蔬食、創新料理到甜點飲品都有,也包含有機、友善農民、有機農場和其他通路,不只有餐廳裡的菜色、菜單等資訊,食材選用更是公開揭露。黃俊誠表示,此目的是降低消費者食安風險,也維護農夫和綠色餐廳的商譽,若被發現資訊不實,例如購買的有機米並非來自標示的產地,或只進1斤有機蔬菜卻做出10斤份量,地圖上就會標示骷顱頭的圖案。

黃俊誠強調,串連綠色餐廳及有機觀光農場綠色旅遊資訊網,這個「網」指的不只是「網路」還有「網絡」,例如有五星級飯店主動洽談,能否與有特色的綠色餐廳合作,因為遊客住飯店,還是會想吃一些飯店供應不了的野菜;旅行社也會主動透過綠色生活地圖資訊與餐廳聯絡。「綠色餐飲指南」就像是資訊交換中心,相關永續旅遊的產業鏈已經逐漸成形。

綠色餐廳的串連,黃俊誠認為在推動永續目標上有3項成效,一是在情感面,綠色餐廳不再單打獨鬥,感到孤獨,現在遇到困難會互相幫忙。他們分別建立全國性及北中南的群組,彼此在社群媒體聊天交流,例如之前有一家餐廳想做素水餃,在群組請益後,有其他業者特別撥空教授,組織力量會讓餐廳業者更加茁壯;二是受到媒體、政府注意,讓民眾更了解什麼是綠色餐廳,有更多人願意消費,建立社會廣泛性及認同感;三是組織成為產業鏈,用群體洽談合作會更有力量。

綠色餐聽的串連讓業者不再單打獨鬥並共同實踐永續理念(照片提供:綠色餐飲指南)

綠色餐廳投入社區 發揮社群影響力

綠色餐廳串連成組織,不只是穩定營運,也在社區發揮力量,社區型餐廳更是自動串連,創造各種可能性。黃俊誠舉例,之前新冠肺炎在台灣蔓延時,有家綠色餐廳提出親戚在醫院工作,因為醫生、護理師都沒辦法好好吃飯,詢問有無可能設計隨手點心,一口就能吃下去又能補充熱量跟營養,消息在群組拋出後,在社區附近的餐廳就自發性串連,開始設計一口吃飯糰,甚至還各自協調排班運送,供應醫院長達一個星期的餐點。

此外,綠色餐廳願意投入與社區互動的意願較高,像是關懷社區老人、小孩或成為庇護商店。黃俊誠觀察在疫情嚴峻期,很多餐廳都撐不下去,但綠色餐廳結束營運的比例相對較低,甚至還有很多社區鄰里不希望綠色餐廳倒閉,主動詢問有無出冷凍包,其中有一間餐廳的房東更讓人感到窩心,不僅疫情期間不收房租,甚至還包紅包給房客,要餐廳業者無論如何撐下去,這就是綠色餐廳投入社區的正向循環所得到的鼓勵與支持。

黃俊誠說,台灣人文環境已經進化到不是只有自己好就好,而是期待成為一個群,這個群包含環境、動物、植物,可以一起共好。經營綠色餐廳的這群人是帶著善意對待環境,因此遇到危機時讓人無法割捨,彼此建立起家人、夥伴關係,這也是綠色餐飲指南的願景。從農業到餐飲業建立起示範生態圈,從產地到餐桌,以經濟撐起有機生產。有人買、有人賣,有人生產、有人去愛護環境,也有人用比較低碳的方式烹飪,非常多的可能性開始不斷冒出,大家在這共同核心價值凝聚推動,讓這個群變得更好,得以永續發展。

以創意和美感呈現的農村餐桌

另一種以創意和美感,呈現一場場涵蓋美食、文化與行動藝術的農村之旅,也改變了農村經濟,引領遊客重新認識農村社區。「幸福果食」創辦人廖誌汶推動「稻田裡的餐桌」計畫,運用全新的商業策略翻轉農業傳統的獲利模式。他說:「吃只是介係詞」,餐點不只是浪漫幸福或奢華饗宴,而是將土地、農業、環境與人的價值內化成一種直觀意象,呈現食物本質蘊含的科學、人文地理與歷史故事,還有人與人的互動及農產的社會責任。

「稻田裡的餐桌」計畫已在全台舉辦超過千場(照片來源:幸福果食)

宜蘭三星鄉農家子弟出身的廖誌汶,2011年返鄉思考能否為農村服務,看到當時的農村被塑造成悲情、髒亂、貧窮、辛苦的印象,及清一色舉辦的踏青、採果體驗的休閒農產模式,心想消費者怎會喜歡?他運用過去辦活動和做音樂的工作經驗和專長,構思農事產業體驗的不同樣貌,設計以現採的當地食材製作美味餐點,讓前來的民眾在稻田、茶園或魚塭旁享用。當時正好群眾募資平台興起,因此透過平台募資經費舉辦幾場活動,受到消費者喜愛後擴展到全台各地農村,至今舉辦超過上千場。

廖誌汶說,當時台灣沒有建立起農村跟商業端和消費者的橋梁,民眾如何解讀農村、看待農村,需要用新的手法跟觀念開發新體驗,才會有「稻田裡的餐桌」計畫。用餐前會帶消費者到產地認識農村、實際去稻田、果園或菜園體驗農事,集結各地社區的特色和元素,展現不一樣的美感,再到田裡或茶園吃一頓飯,感受食物的本身和文化背景,以及大自然場景給予的震撼。因此消費者與農民互動,都成為營造的創意與美學的創作者,共同完成了一次性的環境行動藝術。

「稻田裡的餐桌」計畫會讓參與民眾先做農事體驗(照片來源:幸福果食)

提升農村價值吸引青年返鄉

因「稻田裡的餐桌」計畫的成功,開始有很多複製的模式出現,但並非都能得到迴響。廖誌汶認為農村的美食體驗最重要的還是要帶出文化內涵,與其餐桌上用再精美高級的餐具,何不運用當地素材和器具,有故事才能讓消費者感動。這種活動必須要了解每個農村社區的文化背景,進行深層的文化解構,內涵才能出來,例如一根玉米在路邊用50元就買的到,到你的餐桌為何變成500元,就是因為這根玉米背後有不可取代的價值。

廖誌汶認為,感受農村的核心精神便能創造出農村價值,以美食為出發點,引領民眾親身走進食材原產地,透過實際的農事體驗,使人與土地、食物產生新的連結,並藉由附加的美食、農事體驗,提升農業價值,才能吸引更多年輕人返鄉,一同恢復農村的美好。只要新一代年輕人對農村有新的想像,不管是回鄉接班農事,或想循餐桌計畫模式,他們都樂意協助,共創美好。

幸福果食透過推動執行,一方面去理解消費市場,另一方面也去理解農民、青年跟村落的需求。廖誌汶認為不該只有辦短期效益的活動,更要有永續的經營概念。因此2019年開始了「廢墟餐廳」計畫,目標在全台拓展到20個基地,推動偏鄉老屋活化,將老屋改造,設立餐廳,跟當地的農民合作,透過公司的品牌和知名度,將原本建立起來的資源做地方創生,引導年輕人回到鄉下,從事自己喜歡的工作,讓農村可以有新的永續活力,幸福果食也變成了投資者,協助年輕人找出操作策略和營運模式。

讓廢墟不廢,重現光彩,「廢墟餐廳」是幸福果食創辦人廖誌汶的新計畫(照片來源:洪敏隆)

例如在宜蘭縣壯圍鄉仁愛新村,就是以廢棄的大陳義胞遷台眷村改建的複合式餐廳,因此廢墟背後的大陳義胞故事讓更多被人認識,也吸引年輕廚師回來創業。「讓廢墟不廢,重現光彩」廖誌汶談起未來願景充滿喜悅。他強調,社區應該是個概念,關鍵是一群人的生活嚮往能否形塑價值,建立脈絡結構,自然能帶動這聚落呈現該有的特色,朝著共同目標推展及維護,才能促進永續發展。

不論是綠色餐廳的串連、農村或廢墟餐桌的計畫,都在說明一件事,把旅行中很重要的飲食需求,揉合在地元素,創造新的價值,不只吸引青年返鄉也同時向遊客招手。這些走在時代前端的先行者,正在走一條透過管理機制,降低對環境和社會的衝擊,並促進旅遊地經濟發展,也讓消費者可以參與實踐社區綠色旅行的永續之路。

 

指導顧問:吳碧霜

採訪撰文:洪敏隆

專題企畫:吳欣芳

責任編輯:胡善慧、吳素華

延伸閱讀:

《停止報復性旅遊 社區需要的是「永續旅行」》

《永續概念抬頭 旅宿、代步工具在社區展開慢經濟》


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