譯／吳欣芳
將10多塊香蕉皮刷洗乾淨，切成塊狀，再將果皮、5湯匙的可可粉與1杯冰水混合，麵團去除結塊後，再放入加熱塗滿奶油的鍋中，稍加攪拌約5分鐘，等麵團冷卻質地變得濃稠，再將麵團揉成一個個小丸子，最後撒上芝麻粉或花生粉，這就是巴西經典甜點brigadeiro。
其實，這道食譜並非是brigadeiro的標準作法，而是由現年39歲的巴西廚師泰莉（Regina Tchelly）自創的變化版。2001年，泰莉想為她和女兒追尋更美好的未來，便從巴西東北部的小鎮搬到里約熱內盧巴比洛尼亞貧民窟（Babilônia slum）。幫傭是貧困地區女性最容易在都市找到的工作，泰莉剛搬到里約時就是擔任女傭，隨著她在市場買菜的時間越多，便為每日被扔掉的食物感到挫折。
過去在家鄉時，泰莉懂得使用蔬果所有部位，她無法接受都市裡浪費食物的現狀。她知道那些被丟掉的果皮和種子其實擁有寶貴的營養價值，因此，她決定賦予廚餘「第二人生」，泰莉說：「我一直都想當一名廚師，而且不是普通的廚師。」
巴西廚師泰莉（Regina Tchelly）在「有機貧民窟」（Favela Organica）的陽台，身後即是著名的科帕卡巴納海灘（Copacabana Beach）（照片來源：FAVELA ORGANICA）
糧食悲歌 負擔不起的食物
里約熱內盧被稱為「奇蹟之城」（Cidade Maravilhosa），約有150萬人居住在長期被政府忽視的「非正式住區」（Informal Settlement），電力缺乏、自來水問題、衛生設施缺乏、讓居民的生活相當艱難。在巴西農村過著入不敷出的生活，是許多人遷居都市的原因之一，小農們離開家鄉，湧進大都市的貧民區討生活，但生活在都市，小農們卻再也負擔不起過去自己在家鄉耕作的食物。
糧食不安全成為里約熱內盧貧民區和富人區最顯著的鴻溝之一，在貧民區裡，許多人仰賴政府補貼的學校餐食、食物銀行和垃圾食物養活孩子。國際永續發展協會（International Institute for Sustainable Development , IISD）一份報告指出，造就巴西糧食不安全的原因，並非是糧食不足，乃是許多人負擔不起。事實上，巴西生產的食物相當充裕，2014年聯合國糧食及農業組織的一項研究，把巴西列為世界第三大農產品出口國，但全國仍有500萬人存在營養不良的問題。
2011年，泰莉在她居住的貧民區中，開設第一堂用廚餘做菜的課程，對象是6名住在貧民區的女傭。泰莉的目標是教人們完整利用里約市場的廚餘，並在陽台和院子種植蔬果，這可說是一個完整的食物循環過程：生產食物、利用食物的每個部份，並將剩餘部分製作成堆肥為菜園施肥。起初泰莉的目標僅是解決食物浪費的問題，很快地，她的行動變得更強大，促使她創立名為「有機貧民窟」 （Favela Organica）的社會企業。泰莉說：「我的理念就是食物民主化，讓所有人取得食物。」
泰莉在巴西Curitiba的一家食物銀行教導人們如何善用蔬果所有的部分（照片來源：FAVELA ORGANICA）
落實食物正義 需要更多的創意
「有機貧民窟」的陽台俯瞰著知名的科帕卡巴納海灘（Copacabana Beach）， 有一個供兩人使用的烹飪台，掛滿鍋碗瓢盆，和一個能提供60人上課的空間，疫情期間她以網路授課。「有機貧民窟」還有個小菜園能種植蔬果，小農也會向泰莉捐贈他們賣不出去的農產品。
泰莉免費為貧民區居民授課，用自己提供高級餐飲服務賺取的收入，及在世界各地演講的收入，或是她曾贏得巴西企業家聯盟的獎金支應相關開銷。這些年，泰莉因為她的作為贏得人們的認同。2016年，她被邀請到San Paolo的Ted大會上演講。她已在巴西各地教導約3萬人奪回飲食權力，而大部分參加者是女性。
參加者必須開發一款新料理，讓里約熱內盧的廚餘料理能打入市場，這是加入泰莉課程的唯一要求。參加其中一個課程，在沙龍擔任美髮師，54歲的席爾瓦（Ivonides Silva）表示，你能在市場花10巴西雷亞爾（約2美元）購買種子和水果，且用盡所有部分。藉由這種料理方式，沒有任何東西被浪費，席爾瓦因而省下不少菜錢。
塔布勒沙拉（Tabuli de broccoli）是由青花椰菜的菜莖製作而成（照片來源：FAVELA ORGANICA）
後來，席爾瓦也將人們不要的南瓜皮和果核重製成麵粉，再用它來烤蛋糕。她的同學們都很喜歡這款蛋糕，於是她開始將蛋糕賣給鄰居和她工作的沙龍，每個月能賣出5個左右，使她的收入增加了240雷亞爾（42美元）。席爾瓦說：「如果沒有疫情，蛋糕的銷量會更多，泰莉給我們工具，讓我們能自主經營小生意賺錢。」
里約熱內盧的貧民區裡，人們的平均月薪為734雷亞爾（130美元），銷售蛋糕賺取額外收入是個很不錯的幫助。倡議更公平與更好的食物網絡組織Green Rio執行長科斯塔（Maria Beatriz Martins Costa）很欣賞泰莉的所為，她表示，若想要產生更大規模的影響，泰莉這樣的項目就需要更多的公眾支持。
完善的公共政策才是零飢餓的基石
過去20年來，巴西政府致力於降低社會不平等的情況，推出「零飢餓計劃」（Zero Hunger Program），這計劃的宗旨是透過一系列跨部門的公共政策，為巴西人提供充裕的營養，由於這計劃的推行，2014年，巴西被摒除在聯合國糧食及農業組織的「世界飢餓地圖」名單之外。
儘管如此，營養不良的問題仍舊存在著，疫情讓問題變得更嚴峻，糧食不安全的危機在人口密集的貧民區蔓延。泰莉提供一種方式，讓人們能自給自足取得尊嚴。她也成為食物網絡「大地之母」（Terra Madre）的一員，「大地之母」是個由150個國家和地區的農夫、漁人、廚師、學者和非營利組織串連起來，作為改善糧食系統的網絡，他們相信，藉由綜觀性的飲食手段能幫助處於社會不平等的區域，重獲飲食上的權力，而這也是人們邁向自主自決的第一步。
自己動手、豐衣足食，這是泰莉和各地行動家教導人們在都市種植農作的原因。科斯塔將都市農園視為家庭農業的一種形式，她認為都市農園非常重要，它能給予人們支持。她也相信在未來的糧食情勢中，家庭農民能減少糧食和社會差距，扮演至關重要的角色。
泰莉在社區展示蔬果榨汁後的殘渣也能用來美容肌膚（照片來源：FAVELA ORGANICA）
巴西約有77％的農民屬於家庭農民（而非農業企業），但他們僅獲得整個行業總收入的36％。科斯塔認為，小型農場和大型農場的收入存在著差距，有部分原因來自於缺乏物流運送農產品，以及基礎設施不足以提升農產規模。
「公共政策是基石」科斯塔說。在過去的20年中，巴西制定了有力的糧食安全政策，像是針對家庭農民的「國家農業貸款項目──Safra計畫」，並鼓勵學校向在地小農場購買食材。但在2019年，現任總統雅伊爾‧波索納洛（Jair Bolsonaro），下令關閉參與制定糧食安全政策的單位──巴西國家糧食安全委員會（Consea），這令人憂心忡忡，此舉形同敲響巴西糧食安全的喪鐘。
儘管如此，科斯塔仍認為，巴西雖有缺失，但仍努力制定協助家庭農民的政策。像是現任巴西家庭與企業農業部部長施萬克（Fernando Schwanke），為生物多樣性和家庭農業制訂第一個生物經濟計劃。擁有此類政策再加上像泰莉這樣的企業家一起努力，相信能照亮巴西糧食的未來。
泰莉在里約熱內盧一家醫院演講，講題為「食物對健康產生的影響」（照片來源：FAVELA ORGANICA）
科斯塔表示，泰莉是個先驅，也是個顛覆現狀的人，她為了糧食問題率先採取行動，值得嘉許。泰莉的作為也許易被忽略，但卻能更壯大並聚焦於營養不平等問題的源頭，是一個全球性運動，他們團結合作就是為了讓所有人取得更公平、更優質也更潔淨的食物。
此篇文章為YES! Media所撰寫之報導，原文發表於2020年10月9日，譯者：吳欣芳，由YES! Media授權，經本站編輯後刊登。
編輯：胡善慧、吳素華
文章來源：YES! Media
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