文/AGOSTINO PETRONI

譯/吳欣芳

將10多塊香蕉皮刷洗乾淨,切成塊狀,再將果皮、5湯匙的可可粉與1杯冰水混合,麵團去除結塊後,再放入加熱塗滿奶油的鍋中,稍加攪拌約5分鐘,等麵團冷卻質地變得濃稠,再將麵團揉成一個個小丸子,最後撒上芝麻粉或花生粉,這就是巴西經典甜點brigadeiro。

其實,這道食譜並非是brigadeiro的標準作法,而是由現年39歲的巴西廚師泰莉(Regina Tchelly)自創的變化版。2001年,泰莉想為她和女兒追尋更美好的未來,便從巴西東北部的小鎮搬到里約熱內盧巴比洛尼亞貧民窟(Babilônia slum)。幫傭是貧困地區女性最容易在都市找到的工作,泰莉剛搬到里約時就是擔任女傭,隨著她在市場買菜的時間越多,便為每日被扔掉的食物感到挫折。

過去在家鄉時,泰莉懂得使用蔬果所有部位,她無法接受都市裡浪費食物的現狀。她知道那些被丟掉的果皮和種子其實擁有寶貴的營養價值,因此,她決定賦予廚餘「第二人生」,泰莉說:「我一直都想當一名廚師,而且不是普通的廚師。」

Regina Tchelly

巴西廚師泰莉(Regina Tchelly)在「有機貧民窟」(Favela Organica)的陽台,身後即是著名的科帕卡巴納海灘(Copacabana Beach)(照片來源:FAVELA ORGANICA)

糧食悲歌 負擔不起的食物

里約熱內盧被稱為「奇蹟之城」(Cidade Maravilhosa),約有150萬人居住在長期被政府忽視的「非正式住區」(Informal Settlement),電力缺乏、自來水問題、衛生設施缺乏、讓居民的生活相當艱難。在巴西農村過著入不敷出的生活,是許多人遷居都市的原因之一,小農們離開家鄉,湧進大都市的貧民區討生活,但生活在都市,小農們卻再也負擔不起過去自己在家鄉耕作的食物。

糧食不安全成為里約熱內盧貧民區和富人區最顯著的鴻溝之一,在貧民區裡,許多人仰賴政府補貼的學校餐食、食物銀行和垃圾食物養活孩子。國際永續發展協會(International Institute for Sustainable Development , IISD)一份報告指出,造就巴西糧食不安全的原因,並非是糧食不足,乃是許多人負擔不起。事實上,巴西生產的食物相當充裕,2014年聯合國糧食及農業組織的一項研究,把巴西列為世界第三大農產品出口國,但全國仍有500萬人存在營養不良的問題

2011年,泰莉在她居住的貧民區中,開設第一堂用廚餘做菜的課程,對象是6名住在貧民區的女傭。泰莉的目標是教人們完整利用里約市場的廚餘,並在陽台和院子種植蔬果,這可說是一個完整的食物循環過程:生產食物、利用食物的每個部份,並將剩餘部分製作成堆肥為菜園施肥。起初泰莉的目標僅是解決食物浪費的問題,很快地,她的行動變得更強大,促使她創立名為「有機貧民窟」 (Favela Organica)的社會企業。泰莉說:「我的理念就是食物民主化,讓所有人取得食物。」

FAVELA ORGANICA

泰莉在巴西Curitiba的一家食物銀行教導人們如何善用蔬果所有的部分(照片來源:FAVELA ORGANICA)

落實食物正義 需要更多的創意

「有機貧民窟」的陽台俯瞰著知名的科帕卡巴納海灘(Copacabana Beach), 有一個供兩人使用的烹飪台,掛滿鍋碗瓢盆,和一個能提供60人上課的空間,疫情期間她以網路授課。「有機貧民窟」還有個小菜園能種植蔬果,小農也會向泰莉捐贈他們賣不出去的農產品。

泰莉免費為貧民區居民授課,用自己提供高級餐飲服務賺取的收入,及在世界各地演講的收入,或是她曾贏得巴西企業家聯盟的獎金支應相關開銷。這些年,泰莉因為她的作為贏得人們的認同。2016年,她被邀請到San Paolo的Ted大會上演講。她已在巴西各地教導約3萬人奪回飲食權力,而大部分參加者是女性。

參加者必須開發一款新料理,讓里約熱內盧的廚餘料理能打入市場,這是加入泰莉課程的唯一要求。參加其中一個課程,在沙龍擔任美髮師,54歲的席爾瓦(Ivonides Silva)表示,你能在市場花10巴西雷亞爾(約2美元)購買種子和水果,且用盡所有部分。藉由這種料理方式,沒有任何東西被浪費,席爾瓦因而省下不少菜錢。

FAVELA ORGANICA

塔布勒沙拉(Tabuli de broccoli)是由青花椰菜的菜莖製作而成(照片來源:FAVELA ORGANICA)

後來,席爾瓦也將人們不要的南瓜皮和果核重製成麵粉,再用它來烤蛋糕。她的同學們都很喜歡這款蛋糕,於是她開始將蛋糕賣給鄰居和她工作的沙龍,每個月能賣出5個左右,使她的收入增加了240雷亞爾(42美元)。席爾瓦說:「如果沒有疫情,蛋糕的銷量會更多,泰莉給我們工具,讓我們能自主經營小生意賺錢。」

里約熱內盧的貧民區裡,人們的平均月薪為734雷亞爾(130美元),銷售蛋糕賺取額外收入是個很不錯的幫助。倡議更公平與更好的食物網絡組織Green Rio執行長科斯塔(Maria Beatriz Martins Costa)很欣賞泰莉的所為,她表示,若想要產生更大規模的影響,泰莉這樣的項目就需要更多的公眾支持。

完善的公共政策才是零飢餓的基石

過去20年來,巴西政府致力於降低社會不平等的情況,推出「零飢餓計劃」(Zero Hunger Program),這計劃的宗旨是透過一系列跨部門的公共政策,為巴西人提供充裕的營養,由於這計劃的推行,2014年,巴西被摒除在聯合國糧食及農業組織的「世界飢餓地圖」名單之外。

儘管如此,營養不良的問題仍舊存在著,疫情讓問題變得更嚴峻,糧食不安全的危機在人口密集的貧民區蔓延。泰莉提供一種方式,讓人們能自給自足取得尊嚴。她也成為食物網絡「大地之母」(Terra Madre)的一員,「大地之母」是個由150個國家和地區的農夫、漁人、廚師、學者和非營利組織串連起來,作為改善糧食系統的網絡,他們相信,藉由綜觀性的飲食手段能幫助處於社會不平等的區域,重獲飲食上的權力,而這也是人們邁向自主自決的第一步。

自己動手、豐衣足食,這是泰莉和各地行動家教導人們在都市種植農作的原因。科斯塔將都市農園視為家庭農業的一種形式,她認為都市農園非常重要,它能給予人們支持。她也相信在未來的糧食情勢中,家庭農民能減少糧食和社會差距,扮演至關重要的角色。

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泰莉在社區展示蔬果榨汁後的殘渣也能用來美容肌膚(照片來源:FAVELA ORGANICA)

巴西約有77%的農民屬於家庭農民(而非農業企業),但他們僅獲得整個行業總收入的36%。科斯塔認為,小型農場和大型農場的收入存在著差距,有部分原因來自於缺乏物流運送農產品,以及基礎設施不足以提升農產規模。

「公共政策是基石」科斯塔說。在過去的20年中,巴西制定了有力的糧食安全政策,像是針對家庭農民的「國家農業貸款項目──Safra計畫」,並鼓勵學校向在地小農場購買食材。但在2019年,現任總統雅伊爾‧波索納洛(Jair Bolsonaro),下令關閉參與制定糧食安全政策的單位──巴西國家糧食安全委員會(Consea),這令人憂心忡忡,此舉形同敲響巴西糧食安全的喪鐘。

儘管如此,科斯塔仍認為,巴西雖有缺失,但仍努力制定協助家庭農民的政策。像是現任巴西家庭與企業農業部部長施萬克(Fernando Schwanke),為生物多樣性和家庭農業制訂第一個生物經濟計劃。擁有此類政策再加上像泰莉這樣的企業家一起努力,相信能照亮巴西糧食的未來。

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泰莉在里約熱內盧一家醫院演講,講題為「食物對健康產生的影響」(照片來源:FAVELA ORGANICA)

科斯塔表示,泰莉是個先驅,也是個顛覆現狀的人,她為了糧食問題率先採取行動,值得嘉許。泰莉的作為也許易被忽略,但卻能更壯大並聚焦於營養不平等問題的源頭,是一個全球性運動,他們團結合作就是為了讓所有人取得更公平、更優質也更潔淨的食物。

 

此篇文章為YES! Media所撰寫之報導,原文發表於2020年10月9日,譯者:吳欣芳,由YES! Media授權,經本站編輯後刊登。

編輯:胡善慧、吳素華

文章來源:YES! Media


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