從山林到海灘，從日出到日落，旅行總能讓人們從單一規律的日常中，重新感受生活的悸動，並且再度愛上台灣。在旅途的過程中，沒有一件事比「飲食」更能傳達對於台灣這塊土地的熱愛。民以食為天，飲食不只是滿足生理需要，你的每一口食物，甚至還能造成「改變社區」的巨大效應，從採買食物到端上餐桌，「永續飲食」如何提升地方價值甚至吸引青年返鄉呢？
台北市文化探索協會秘書長黃俊誠2018年創辦的「綠色餐飲指南」（Green Dining Guide, GDG）串連注重食材安全、友善環境的綠色餐廳業者，必須符合6項綠色餐飲準則，包括優先採用當地當令食材、優先採購有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食的餐點選項、減少資源耗損與浪費，規模從初期的18家，3年後以10倍規模成長至200家綠色餐廳，遍及全台各縣市。
「綠色餐飲指南」源自於黃俊誠想要解決農友生計問題，他接手協會秘書長時，正逢有機食材浪潮稍退，農夫的菜沒那麼好賣，愈來愈多農友需要照顧。他思考如何讓台北最早運作的水花園有機農夫市集得以維持，所以主動出擊接觸綠色餐廳，結果發現綠色餐廳經營也很辛苦，而且不像有機農得到政府或組織關注支持。
綠色餐廳雖走在台灣餐飲前端，卻猶如孤兒棄子不受關注，各家餐廳散落全台互不認識，也沒有機會交流。「一群農夫聚在一起變成市集，綠色餐廳聚在一起會不會有力量？」黃俊誠的一念，創辦了綠色餐飲指南，心中有一張藍圖「當有一群人在種，一群人在賣，串連起來就可以變成永續產業鏈。」
台北市文化探索協會秘書長黃俊誠運用「綠色餐飲指南」，讓產地到餐桌產生連結（照片提供：綠色餐飲指南）
網絡串連形成永續旅遊產業鏈
為了讓消費者更容易找到這些綠色餐廳並前往消費，綠色餐飲指南彙整這些綠色餐廳資訊，打造成「綠色生活地圖」，民眾可依照地點、個人需求和條件搜尋餐廳，類型從中、西、日、韓、蔬食、創新料理到甜點飲品都有，也包含有機、友善農民、有機農場和其他通路，不只有餐廳裡的菜色、菜單等資訊，食材選用更是公開揭露。黃俊誠表示，此目的是降低消費者食安風險，也維護農夫和綠色餐廳的商譽，若被發現資訊不實，例如購買的有機米並非來自標示的產地，或只進1斤有機蔬菜卻做出10斤份量，地圖上就會標示骷顱頭的圖案。
黃俊誠強調，串連綠色餐廳及有機觀光農場綠色旅遊資訊網，這個「網」指的不只是「網路」還有「網絡」，例如有五星級飯店主動洽談，能否與有特色的綠色餐廳合作，因為遊客住飯店，還是會想吃一些飯店供應不了的野菜；旅行社也會主動透過綠色生活地圖資訊與餐廳聯絡。「綠色餐飲指南」就像是資訊交換中心，相關永續旅遊的產業鏈已經逐漸成形。
綠色餐廳的串連，黃俊誠認為在推動永續目標上有3項成效，一是在情感面，綠色餐廳不再單打獨鬥，感到孤獨，現在遇到困難會互相幫忙。他們分別建立全國性及北中南的群組，彼此在社群媒體聊天交流，例如之前有一家餐廳想做素水餃，在群組請益後，有其他業者特別撥空教授，組織力量會讓餐廳業者更加茁壯；二是受到媒體、政府注意，讓民眾更了解什麼是綠色餐廳，有更多人願意消費，建立社會廣泛性及認同感；三是組織成為產業鏈，用群體洽談合作會更有力量。
綠色餐聽的串連讓業者不再單打獨鬥並共同實踐永續理念（照片提供：綠色餐飲指南）
綠色餐廳投入社區 發揮社群影響力
綠色餐廳串連成組織，不只是穩定營運，也在社區發揮力量，社區型餐廳更是自動串連，創造各種可能性。黃俊誠舉例，之前新冠肺炎在台灣蔓延時，有家綠色餐廳提出親戚在醫院工作，因為醫生、護理師都沒辦法好好吃飯，詢問有無可能設計隨手點心，一口就能吃下去又能補充熱量跟營養，消息在群組拋出後，在社區附近的餐廳就自發性串連，開始設計一口吃飯糰，甚至還各自協調排班運送，供應醫院長達一個星期的餐點。
此外，綠色餐廳願意投入與社區互動的意願較高，像是關懷社區老人、小孩或成為庇護商店。黃俊誠觀察在疫情嚴峻期，很多餐廳都撐不下去，但綠色餐廳結束營運的比例相對較低，甚至還有很多社區鄰里不希望綠色餐廳倒閉，主動詢問有無出冷凍包，其中有一間餐廳的房東更讓人感到窩心，不僅疫情期間不收房租，甚至還包紅包給房客，要餐廳業者無論如何撐下去，這就是綠色餐廳投入社區的正向循環所得到的鼓勵與支持。
黃俊誠說，台灣人文環境已經進化到不是只有自己好就好，而是期待成為一個群，這個群包含環境、動物、植物，可以一起共好。經營綠色餐廳的這群人是帶著善意對待環境，因此遇到危機時讓人無法割捨，彼此建立起家人、夥伴關係，這也是綠色餐飲指南的願景。從農業到餐飲業建立起示範生態圈，從產地到餐桌，以經濟撐起有機生產。有人買、有人賣，有人生產、有人去愛護環境，也有人用比較低碳的方式烹飪，非常多的可能性開始不斷冒出，大家在這共同核心價值凝聚推動，讓這個群變得更好，得以永續發展。
以創意和美感呈現的農村餐桌
另一種以創意和美感，呈現一場場涵蓋美食、文化與行動藝術的農村之旅，也改變了農村經濟，引領遊客重新認識農村社區。「幸福果食」創辦人廖誌汶推動「稻田裡的餐桌」計畫，運用全新的商業策略翻轉農業傳統的獲利模式。他說：「吃只是介係詞」，餐點不只是浪漫幸福或奢華饗宴，而是將土地、農業、環境與人的價值內化成一種直觀意象，呈現食物本質蘊含的科學、人文地理與歷史故事，還有人與人的互動及農產的社會責任。
「稻田裡的餐桌」計畫已在全台舉辦超過千場（照片來源：幸福果食）
宜蘭三星鄉農家子弟出身的廖誌汶，2011年返鄉思考能否為農村服務，看到當時的農村被塑造成悲情、髒亂、貧窮、辛苦的印象，及清一色舉辦的踏青、採果體驗的休閒農產模式，心想消費者怎會喜歡？他運用過去辦活動和做音樂的工作經驗和專長，構思農事產業體驗的不同樣貌，設計以現採的當地食材製作美味餐點，讓前來的民眾在稻田、茶園或魚塭旁享用。當時正好群眾募資平台興起，因此透過平台募資經費舉辦幾場活動，受到消費者喜愛後擴展到全台各地農村，至今舉辦超過上千場。
廖誌汶說，當時台灣沒有建立起農村跟商業端和消費者的橋梁，民眾如何解讀農村、看待農村，需要用新的手法跟觀念開發新體驗，才會有「稻田裡的餐桌」計畫。用餐前會帶消費者到產地認識農村、實際去稻田、果園或菜園體驗農事，集結各地社區的特色和元素，展現不一樣的美感，再到田裡或茶園吃一頓飯，感受食物的本身和文化背景，以及大自然場景給予的震撼。因此消費者與農民互動，都成為營造的創意與美學的創作者，共同完成了一次性的環境行動藝術。
「稻田裡的餐桌」計畫會讓參與民眾先做農事體驗（照片來源：幸福果食）
提升農村價值吸引青年返鄉
因「稻田裡的餐桌」計畫的成功，開始有很多複製的模式出現，但並非都能得到迴響。廖誌汶認為農村的美食體驗最重要的還是要帶出文化內涵，與其餐桌上用再精美高級的餐具，何不運用當地素材和器具，有故事才能讓消費者感動。這種活動必須要了解每個農村社區的文化背景，進行深層的文化解構，內涵才能出來，例如一根玉米在路邊用50元就買的到，到你的餐桌為何變成500元，就是因為這根玉米背後有不可取代的價值。
廖誌汶認為，感受農村的核心精神便能創造出農村價值，以美食為出發點，引領民眾親身走進食材原產地，透過實際的農事體驗，使人與土地、食物產生新的連結，並藉由附加的美食、農事體驗，提升農業價值，才能吸引更多年輕人返鄉，一同恢復農村的美好。只要新一代年輕人對農村有新的想像，不管是回鄉接班農事，或想循餐桌計畫模式，他們都樂意協助，共創美好。
幸福果食透過推動執行，一方面去理解消費市場，另一方面也去理解農民、青年跟村落的需求。廖誌汶認為不該只有辦短期效益的活動，更要有永續的經營概念。因此2019年開始了「廢墟餐廳」計畫，目標在全台拓展到20個基地，推動偏鄉老屋活化，將老屋改造，設立餐廳，跟當地的農民合作，透過公司的品牌和知名度，將原本建立起來的資源做地方創生，引導年輕人回到鄉下，從事自己喜歡的工作，讓農村可以有新的永續活力，幸福果食也變成了投資者，協助年輕人找出操作策略和營運模式。
讓廢墟不廢，重現光彩，「廢墟餐廳」是幸福果食創辦人廖誌汶的新計畫（照片來源：洪敏隆）
例如在宜蘭縣壯圍鄉仁愛新村，就是以廢棄的大陳義胞遷台眷村改建的複合式餐廳，因此廢墟背後的大陳義胞故事讓更多被人認識，也吸引年輕廚師回來創業。「讓廢墟不廢，重現光彩」廖誌汶談起未來願景充滿喜悅。他強調，社區應該是個概念，關鍵是一群人的生活嚮往能否形塑價值，建立脈絡結構，自然能帶動這聚落呈現該有的特色，朝著共同目標推展及維護，才能促進永續發展。
不論是綠色餐廳的串連、農村或廢墟餐桌的計畫，都在說明一件事，把旅行中很重要的飲食需求，揉合在地元素，創造新的價值，不只吸引青年返鄉也同時向遊客招手。這些走在時代前端的先行者，正在走一條透過管理機制，降低對環境和社會的衝擊，並促進旅遊地經濟發展，也讓消費者可以參與實踐社區綠色旅行的永續之路。
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